维吾尔族美食 餐桌上有“三朵奇葩”：导语：我们都知道维吾尔族的传统饮食中有吉祥三宝，分别是刚出炉坑的热馕、过瘾的拌面、回味无穷的抓饭。同样的，维吾尔族的饮食结构中还有另外三……91简单网（www.91fafa.com）小编为你整理了本篇文章，希望能解你之惑！
导语：我们都知道维吾尔族的传统饮食中有“吉祥三宝”，分别是刚出炉坑的热馕、过瘾的拌面、回味无穷的抓饭。同样的，维吾尔族的饮食结构中还有另外三样，也就是人们常说的面肺子、玉古尔和雅普玛，则比喻为维吾尔族餐桌“三朵奇葩”，同样让人垂涎三尺、一“吃”为快。本期的就为您作相关的详细介绍！
1、餐桌“三朵奇葩”之【雅普玛】
据说“雅普玛”源自吐鲁番，翻译成汉语就是“盖”的意思。不过，“雅普玛”不是“锅盖”盖上锅，而是“面饼”盖上肉和菜。这种吐鲁番维吾尔族地方风味小吃，又分“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”两种。区别一个是用“发”面做，一个是用“死”面做。（1）“波拉克雅普玛”原材料包括：连骨肉、胡萝卜、土豆、南瓜、豇豆、大白菜等，一般情况下，一次只选择其中两到三种。具体做法是，先将羊肉剁成小块，然后放入锅中炒，随后再炒上述蔬菜，在火候适当的时候注入一筷子深清水。这时，事先和好的面也快醒好了，将其揉成大“面饼”状，盖在滚沸的肉菜之上，然后再盖上锅盖焖。需要说明的是，和面的时候必须放酵母，不然，就不能称其为“波拉克雅普玛”。
（2）“皮特尔雅普玛”，所选蔬菜也不外乎上述几种，只是在“面饼”的做法上有所不同：一是和面不放酵母，二是“面饼”分层状。
不过不管是哪一种雅普玛，招待尊贵客人的时候，剁成块状放进去的不是羊肉，而是一律换成了鸡肉。
（3）雅普玛的独到之处。
一是肉菜和面饼焖在一起，味道相互渗透，融为一体。
二是货真价实，吃着管用。尤其是那些壮劳力，一顿吃扎实，一整天都有劲。不像那些汤汤水水的饭食，吃了上顿坚持不到下顿，心慌得很。
三是颜色搭配好看，面饼发起来，又白又暄，南瓜则黄灿灿、软绵绵的，肉就不用说了，红亮红亮、肥而不腻，不要说吃了，看着就是一种享受。
2、餐桌“三朵奇葩”之【玉古尔】
和面肺子一样，玉古尔也是维吾尔族传统饮食之一，并在马哈茂德·喀什噶尔的历史巨著《突厥语大辞典》中留下记录。前者被几次提及，后者则作为一个条目专门介绍。很多时候玉古尔和面条被混淆了，实际上这是两个概念，虽说都是切面，然而叫法却不一样。面条维吾尔语称作“绥依阿希”，直译就是“汤饭”。另外粗细程度也不一样，玉古尔切面要细，“绥依阿希”则粗细不一。最关键的是汤料有着实质性区别，一个先炝锅，后添水，一个却是要事先备好肉汤，再放入相应材料，相互一对比，质量就有了差异。
真正意义上的玉古尔，从和面开始就十分考究，首先原料必须是精制白面，而且根据人数多少，备好相应数量的鸡蛋，掺和在一起。同时面还要和得硬一些，然后经过反复揉擀，使面达到要求的薄度，等面稍醒一会儿，再切成银丝状等候下锅。
当然，先要炖一锅新鲜连骨羊肉，确保肉汤原汁原味，随后将切好的肉丁、皮牙子（洋葱）、食盐、黑胡椒末放入滚沸的汤里。当肉丁快熟之际，再将切好的西红柿、恰玛古放进去，5至10分钟之后，将银丝面下锅。
最后一个程序，在盛饭之前，再放一撮芫荽，这才一碗一碗端到达斯特汗（餐布）上。而且随着社会发展，玉古尔也与时俱进，开始放一些辣椒和醋，有汤有面，有色有味，看着赏心悦目，吃着提神解乏，尤其受到长途奔波和身体不适者的青睐。
3、餐桌“三朵奇葩”之【面肺子】
准确一点说，面肺子后面还有米肠子，这两样才是天生绝配，缺一不可，历来受到人们的推崇。肺软嫩，肠糯鲜，加之面筋有嚼劲，如果再捣点蒜泥，泼点辣子，那味道一直从舌尖蹿到胃底，浑身都爽。面肺子、米肠子不下一番苦功夫，就做不出那种独具特色的风味。面肺子，做起来工序复杂，清洗、切割、灌浆、挤压，甚至连针线活都用上了，不能不说是一种“艺术”。
所谓灌面肺子，就体现在一个“灌”字上，为了确保“渠道”畅通，事先取下小肚，一针一线缝在肺气管上，然后一边将清水灌进肺子，一边通过挤压，将残留的血水排除。继而再将洗好的面筋以及植物油、食盐和诸如孜然等“达尔达曼”（调料），依照上述方法不断注入肺叶，随着锅中热气沸腾，整个屋子都弥漫着香味。
相对而言，做米肠子就省事多了，只要将羊肝、羊心和胡萝卜切成碎丁，加上些许清油和佐料，就功半事倍了，当然了，主料还是大米。
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